Der beste Weg, Zwiebeln zu karamellisieren, laut Wissenschaft

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Die Karamellisierung beginnt, wenn der größte Teil der Flüssigkeit aus den Zwiebeln gekocht ist und der Zucker in kleinere Verbindungen zerfällt, die süßer als der eigentliche Zucker sind. Aber wie passieren diese Dinge, wenn die Garzeit halbiert wird? J. Kenji López-Alts Prozess verwendet eine geheime Zutat: Backpulver. Backpulver ist eine Basis, per Entdecken Sie Lebensmitteltechnologie, und wie López-Alt sagt, fördert die Zugabe einer Base die Maillard-Reaktion (die verräterische Bräunung, die wir mit Karamellisierung assoziieren) schneller ablaufen zu lassen. Alles, was Sie brauchen, ist eine Prise, oder wenn Sie es wissenschaftlich wissen wollen, empfiehlt López-Alt nicht mehr als einen viertel Teelöffel pro Pfund gehackte Zwiebeln.

Da der pH-Wert der Zwiebeln jetzt durch das Backpulver erhöht wird, erhöht López-Alt auch die Hitze. Ja, es ist das Gegenteil von niedrig und langsam, aber er sagt, es funktioniert – solange Sie Wasser in die Pfanne geben, wenn es anfängt zu heiß zu werden. Das Hinzufügen von Wasser kühlt die Zwiebeln leicht ab, aber da die Karamellisierung laut López-Alt bereits bei 230 F beginnen kann, werden die Zwiebeln weiterhin schneller karamellisieren, da die Wärmequelle intensiver ist.

Wenn schnell nicht das Beste für Sie ist, Sie aber immer noch zu ungeduldig sind, um 45 Minuten lang Zwiebeln auf dem Herd zu rühren, finden Sie hier eine alternative Methode zum Karamellisieren von Zwiebeln.